米の洗い方。ぬかはどこまて落とす？ [料理常識]
もう秋かな？
コスモスも綺麗たね。
さって、今日のデーマは
「米の洗い方」
もむように「研ぐ」は昔の話。
とにかく「短時間でさっさと」が鉄則
米を洗うのは表面についたぬかを落とすため。では、ざるに入れて水を流せばいいとかというと、そうはいかない。米は縦（じゅう・しゅう）に筋状の溝がありその間にぬかが詰まっているので、水の中で軽くこすり合わせて洗い落とす必要がある。炊飯器の釜の中で洗うと釜が傷つくので、米はボウルに入れて洗い、吸水時に釜に移す。
１．まず、はかった米にたっぷりの水を一度に入れ、急いで指全体でぐるぐるかき回す。すぐに水を捨て、これを繰り返す。
米は水を入れた瞬間から吸水し初めの１分間は特に吸水率が高い。表面についたぬかを手早く落とすと、風味よく炊ける。水が冷たいから・・・とお湯やぬるま湯でやると、吸水率がアップしてぬか臭くなってしまうから注意。
２．水を捨てたら指を立て小さな円を描きながら、米粒どうしをこすり合わせるように軽く洗う。このとき力はあまり入れないように。米にひびが入ったり割れたりしたものは「花咲き米」
といって口当たりも味も落ちる。めんどうだからとざるにいれて洗ったり、泡立て器で洗うも米が割れてしまうのでさけること。
３．洗ったらすぐに水を入れ軽くかき混ぜながら水を何回か取り替える。
４．再び洗う、水を取り替えるを繰り返す。たたし洗うのは３～４回まで。水が透明になるまでやる必要はない。米に水を入れてから洗い終わりまでの時間は４～５分以内が目安。長時間かけて洗ったり、洗った米をざるに上げて長くおくと米が割れる原因になる。
本「調理以前の料理常識」より
著作渡邊香春子
今日はここまで読んでいただきまして、誠にありがとうございます。
次のデーマは「ピカッと光るご飯を炊くコツ」。
また、来てくださるように、心よりお待ちしております。
米１合って１カップと同じ？違う？ [料理常識]
カップ１＝２００ｍｌ、１合＝１８０ｍｌ間違えると失敗の元。
料理本に書かれているこめの量には実は２種類ある。
一つは「カップ」、もう１つは「合」という表記。
カップ１は一盤できな計量カップの
１CUP（２００ｍｌ、２００ｃｃ）の目盛りまで入れた量。
１合は炊飯器についているカップの口いっぱいまで入れた量。
１合の米を計量カップに移すと２００ｍｌの目盛りまではいかない。
つまり、１合はカップ１よりすくないのだ。
炊飯器はすべて合が基準。
計量カップではかった米カップ２に対し、
炊飯器の目盛り２までの水では水が足りず、
ご飯はかたくなってしまう。
レシピをよくみると、カップ表記の場合は
必ず水分量もいっしょに書いてあるはず。
合表記のときは炊飯器の目盛りに合わせればよい。
表記はカップなのか合なのか、
炊き込みご飯やすし飯、赤飯、おかゆなど、
水かげんが重要な和風のご飯物を
作るときにはとくに注意したい。
合というのは日本で昔からつかわれていないが
なぜかしっかり残っている。
つなみに１０合は１升のこと。
米をはかるときにもう１つ注意したいのが
カップをとんとんと上下させてぎっしり詰めないこと。
こうすると米の量が多くなってしまう。
これは炊飯器のカップでも同じこと。
１回サッとはかって分量まで入れればよい。
米はもち米や玄米、、七分づき米など、
どれもカップに入れる重さは同じ。
ただし、水分量や水に浸す時間が変わるので、
よくチェックして炊くようにしよう。
本「調理以前の料理常識」より
著作渡邊香春子
薬善料理を作る前 [料理常識]
はじめまして
健康暮らしブログの安井と申します。
今日からソネットブログに記事を書くことになりました。
このブログでは薬善料理作り方法を中心に
料理知識や料理常識、健康で、
快適な生活を楽しめる情報をご案内します。
これからもよろしくお願いいたします。
さって、今日のデーマは 「薬善料理を作る前に」 て
料理家「渡邊香春子」先生の紹介文を書くと思います。
実はこの前、五反野の駅前本屋で偶然面白い本一冊を見つけました。
本のの題名は「調理以前の料理の常識」で、著家「渡邊香春子」本です。
いまさらこわくて人に聞けない（超）常識！
こんな面白い本を買ったのは初めです。
この本を発見するのがあまり遅すぎで恥ずかしいけと
健康管理や薬善料理の研修には勉強する価値が高いと思い
早速買ってきました。
著家「渡邊香春子」先生は料理家として東京都生まれ、
女子栄養短期大学卒業し、料理製作会社
「スパイス・セブン」代表です
お料理入門クラスの指導には定評が高い、
NHK「きょうの料理」で食材の下ごしらのコーナーに
出演し好評を博す、又、和・洋・中、お菓子まで幅広く
こなすが、特に和風料理が得意です。
明治生まれの祖母から受け継いた昔ながらの知惠に加え、
現代の食事情にもくわしいです。
「料理前の料理常識」本は
２００４年１２月２０日（講談社） 第一回発行初め
２００７年３月１２までに 第16回発行しました。
作家「渡邊香春子」先生に心より感謝を申し上げます。
共に今日からこの健康暮らしブログで一つつのデーマを
書きながら勉強する事を許して頂きますように、
よろしくお願いいたします。
きょうはここででさようなら。
